Hartkäse selber machen? Ein Rezept für Hobby-Käser*innen.
Egal ob Brot, Konfitüre oder Kuchen: Lebensmittel selber zu machen liegt im Trend. Wie wäre es zur Abwechslung mit selbstgemachtem Hartkäse? Käse selbst herzustellen ist eine der Königsklassen unter Hobby-Köchen und Käse-Liebhabern. Probiere es doch aus!
Hartkäse gilt in der Schweiz als Must-Have in der Küche. Appenzeller, Emmentaler oder Gruyère – wer hat die berühmten Hartkäsesorten Zuhause nicht auch ab und an im Kühlschrank? Sie eignen sich zum Kochen, als leckere Komponente beim Apéro oder für schmackhafte Sandwiches. Bist du genauso ein Käsefan wie experimentierfreudig? Dann haben wir etwas für dich:
Mit unserem Rezept gelingt es dir als (zukünftiger) Hobbykäser eigenen Hartkäse zu machen.
Was für Utensilien werden benötigt?
- Topf mit Deckel
- Käsetuch/Passiertuch (dünnes, weitmaschig gewebtes Tuch aus Baumwolle, erhältlich im Supermarkt). Alternativ: Geschirrtuch oder Stoffwindel
- Messer
- Schneebesen
- Lebensmittelthermometer
- Reifebox speziell für Käse (online erhältlich)
Was sind die Zutaten?
Für das leckere Käserezept benötigst du nur wenige Zutaten:
- 1 Liter frische Milch (am besten pasteurisierte Vollmilch)
- Lab in flüssiger Form - 5 Tropfen (erhältlich in Apotheken)
- 3 Esslöffel Buttermilch
- Salz und Wasser
Für die Herstellung von Käse wird oft Lab aus Kälbermägen verwendet. Heute kommt vermehrt mikrobiell hergestelltes Lab zum Einsatz. In der Regel werden länger gelagerte Käsesorten praktisch ausschliesslich mit Kälberlab hergestellt. Für jüngeren Käse hingegen verwenden Käser oft mikrobielles Lab. Prinzipiell werden AOC-Käsesorten, die auf traditionellen Rezepten beruhen, fast ausschliesslich mit Kälberlab hergestellt. Dazu gehören Le Gruyère AOP und Tête de Moine AOP. Beispiele für Emmi Kaltbach Käsesorten mit tierischem Lab sind Appenzeller, Emmentaler oder Gruyère. Der Emmi Kaltbach Rahmkäse, Ziegenkäse und viele Raclettesorten werden mit mikrobiellem Lab hergestellt.
Wie genau stelle ich den Käse her?
Für das Rezept brauchst du etwas Geduld. Diese wird aber mit einer Gaumenfreude belohnt.
- Milch in einen Topf füllen und Buttermilch beifügen, gut durchrühren und circa 15 Minuten warten.
- Inhalt unter leichtem Rühren auf 32 Grad Celsius erwärmen.
- 5 Tropfen Labessenz hinzufügen.
- Im geschlossenen Topf die Masse circa 50 Minuten lang bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Nach der Milcheindickung die Masse in Würfel schneiden und langsam auf 45 Grad Celsius erwärmen. Vorsichtig mit dem Schneebesen rühren.
- Nach ungefähr 15 Minuten den entstandenen Bruch entnehmen und in die mit dem Käsetuch ausgelegte Form schöpfen.
- Den Käse möglichst fest andrücken und nach 10 Minuten wenden.
- Den Käse 10 Stunden lang bei Raumtemperatur abtropfen lassen.
- So lange Salz beifügen, bis der Käse trocken zu sein scheint.
- Für die Reifung den Käse mindestens zwei Wochen lang in der Reifebox im Kühlschrank stehen lassen. Ein wenig Wasser mit Salz mischen (Menge nach Belieben, falls der Käse nicht allzu salzig schmecken sollte nur wenig Salz) und den Käse alle zwei Tage damit einreiben und wenden.
- Lass dir deinen ganz eigenen Käse schmecken. Na, zufrieden mit dem Geschmack und der Konsistenz? Da der Käse nur 2 Wochen Reifezeit hatte, schmeckt er noch sehr mild. Bei längerer Reifung und optimalem Klima entwickelt sicher der Käse weiter und sein Geschmack wird stärker.
Aktive Zeit: 60 Minuten
Ruhezeit: Circa 12 Stunden
Reifung: Circa 2 Wochen
Wo kann ich die Zutaten kaufen?
Einige Zutaten für die Käseherstellung hast du eher nicht auf deiner täglichen Einkaufsliste. Zu diesen Produkten gehört Lab. Lab bezeichnet ein Enzymgemisch aus den Mägen von jungen Wiederkäuern. Du findest Lab in Apotheken. Im Internet ist auch mikrobielles, vegetarisches Lab erhältlich.
Na, bist du neugierig geworden? Dann probiere das Rezept doch aus. Und schon bald wirst du in deinen eigenen leckeren Käse beissen. En guete!
