Die Kunst der Käseveredelung
Bei der Käseveredelung werden die Laibe durch spezielle Reifungsmethoden und individuelle Pflege in Aussehen und Geschmack beeinflusst, bis aus dem Käselaib eine individuelle, veredelte Spezialität mit charakteristischem Aroma geworden ist. Die Höhlenveredelung von KALTBACH ist eine besondere Form der Käseveredelung: Reifung im einzigartigen Höhlenklima verbunden mit der sorgfältigen Pflege durch unsere Höhlenmeister erzeugt kulinarische Meisterwerke! Höhlenmeister Michu erzählt im Video von seiner Arbeit in der KALTBACH Höhle:
Höhle
Die in der Selektion erwählten Käselaibe treten den Weg nach Kaltbach an. Hier erstreckt sich die natürliche KALTBACH Sandsteinhöhle tief in den Santenberg hinein. Das besondere Klima, das in der Höhle herrscht, lässt die Käselaibe auf weltweit einzigartige Weise reifen! So erhalten sie ihr unverkennbares «Höhlenaroma» und die charakteristische dunkle Rinde.
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HANDWERK
Während sie im Höhlenklima reifen, werden die Käse durch unsere Höhlenmeister sorgfältig gepflegt. Regelmässig wenden sie die Laibe, und bürsten sie mit der geheimen KALTBACH «Höhlensulz». So gelangen die besonderen Geschmacksnuancen in den Käse, die unsere Spezialitäten auszeichnen.
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AUSLESE
In den verschiedensten Winkeln der Schweiz stellen zahlreiche Käsereien ihre Produkte mit Leidenschaft und nach alter Tradition her. Daraus wählen unsere Höhlenmeister anhand strenger Kriterien nur die hochwertigsten Laibe aus. Mindestens 19.0 von 20 möglichen Punkten müssen bei dieser Selektion erreicht werden! Nach 12 Monaten Reifung, wird in der Endselektion entschieden, welche Käselaibe das Kaltbach Logo, aufgrund ihrer Qualität, verdienen.
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VEREDELUNG
Während sie im Höhlenklima reifen, werden die Käse durch unsere Höhlenmeister sorgfältig gepflegt. Regelmässig wenden sie die Laibe, und bürsten sie mit der geheimen KALTBACH «Höhlensulz». So gelangen die besonderen Geschmacksnuancen in den Käse, die unsere Spezialitäten auszeichnen.
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GEDULD
Erst im Laufe der Zeit entfalten die Käselaibe dank der Veredelung durch Höhle und Meister ihre aussergewöhnlichen Geschmacksprofile. Unsere Le Gruyère AOP und Emmentaler AOP benötigen gar eine Reifezeit von rund zwölf Monaten, bis sich ihr Geschmack optimal entfaltet! Geduldig beobachten die Höhlenmeister die Entwicklung der Käse und entscheiden über die individuell notwendige Pflege. Bis sie schliesslich ihren optimalen Reifezeitpunkt erreicht haben und die Höhle als wahre KALTBACH Meisterwerke verlassen.
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LIEBE
Noch heute faszinieren Michu der einzigartige Geschmack sowie die vielfältigen Nuancen von höhlengereiftem Käse. Besonders stolz macht es ihn, wenn es ihm gelingt, einen Käse genau nach seinem Geschmack zu veredeln und den Käseliebhabern eine Freude bereiten zu können.
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KLIMA
Die in der Selektion erwählten Käselaibe treten den Weg nach Kaltbach im Kanton Luzern an. Hier erstreckt sich die natürliche KALTBACH Sandsteinhöhle tief in den Santenberg hinein. Das besondere Klima, das in der Höhle herrscht, lässt die Käselaibe auf weltweit einzigartige Weise reifen! So erhalten sie ihr unverkennbares «Höhlenaroma» und die charakteristische dunkle Rinde. Die Höhle wurde bereits 1953 erstmals für die Reifung von Käse genutzt! Dank der Beschaffenheit des Gesteins bleiben Temperatur und Luftfeuchtigkeit ganzjährig konstant, weshalb keine künstliche Kühlung notwendig ist.
STILLES WISSEN
Das Gespür für die Käseveredelung erlernt man nicht in der Ausbildung. Man erlangt es nur durch jahrelange Erfahrung vor Ort. Wie der Veredelungsprozess genau funktioniert ist nirgendwo festgehalten, sondern wird von Höhlenmeister zu Höhlenmeister weitergegeben. Hier erfahren Sie jedoch ein paar ihrer Geheimnisse.
