Wie wird Gruyère hergestellt?
Seit dem 12. Jahrhundert wird der Gruyère AOP gemäss traditionellem Verfahren in der Schweiz hergestellt. Mit seinem unverwechselbaren Geschmack begeistert er weltweit Käsefans. Doch wie wird er eigentlich hergestellt? Wir fragen bei unserem Kaltbach-Höhlenmeister Peter Haslebacher nach.
Egal ob auf der Alp, einem Familienbetrieb oder in einer Grosskäserei. Die Käseherstellung braucht wenig Zutaten und verläuft grundsätzlich immer gleich: Milch erwärmen, Lab beigeben, eingedickte Milch schneiden, nochmals erwärmen, danach den Bruch abschöpfen und in eine Form geben. Ist dies gemacht, braucht es vor allem Geduld.
Die Herstellung des Gruyère AOP, der seinen Ursprung im gleichnamigen Städtchen nahe bei Fribourg hat, folgt allerdings einem besonders strengen Verfahren, das von allen Beteiligten strikt eingehalten werden muss. Peter Haslebacher ist gelernter Käsemeister und bei Kaltbach als Höhlenmeister für die optimale Reifung der KALTBACH Le Gruyère AOP zuständig. Er erklärt uns, wie der Gruyère hergestellt und anschliessend in der Kaltbach Höhle veredelt wird.
Wie wird aus der Milch Gruyère AOP?
Die richtige Milch ist das A und O
Die wichtigste Zutat für ein Qualitätsprodukt ist die Milch. «Die Milch für den Gruyère stammt von Kühen, die ausschliesslich frisches Gras oder Heu fressen und somit natürliches Futter ohne Zusätze erhalten.» sagt Peter Haslebacher. «Sie muss mindestens einmal täglich frisch vom Bauernhof zur Käserei geliefert werden.» Für Käsesorten wie den Gruyère, die aus unbehandelter Rohmilch gefertigt werden, gelten besonders hohe Qualitätsansprüche.
Gerinnung der Milch
In der Käserei angekommen, wird die Milch in den charakteristischen Kupferkessel, das sogenannte «Käsekessi» gegeben. Zur Reifung werden jetzt Milchsäurebakterien hinzugefügt und zur Gerinnung, sprich Verdickung, das Lab. Das Lab für den Gruyère AOP ist gemäss den Vorgaben der Sortenorganisation tierischen Ursprungs und wird aus Kälbermägen gewonnen. «Für den le Gruyère AOP Käse werden Milchsäurebakterienkulturen verwendet, die die Käsereien selbst züchten. Man nennt diese betriebseigene Kulturen.» erklärt der Höhlenmeister. Spannender Fakt: Wenige Gramm Lab reichen bereits aus, um 1'000 Liter Milch zu gerinnen.
Bilden des Käsebruchs
Ist die Masse nach 35-40 Minuten kompakt, wird der Kessi-Inhalt mit den Käseharfen, die mit grossen Messern versehen sind, zerschnitten. Dadurch entstehen Körner, auch Käsebruch genannt. Für den Gruyère Käse sollten die Körner der Grösse eines Weizenkerns entsprechen. Stimmt die Körnergrösse wird der Käsebruch anschliessend zusammen mit der Molke, der Restflüssigkeit, auf 57 Grad erwärmt. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Für den perfekten Käse müssen die Körner während der Erwärmung in Bezug auf Struktur und Konsistenz immer im Auge behalten werden.
Der Käse erhält seine runde Form
Der Käsebruch wird mit der flüssigen Molke in eine typisch runde Form gefüllt. Vor dem Pressen wird jeder Käse markiert, damit er später identifiziert werden kann. Danach werden die Gruyère AOP Käselaibe während mindestens 16 Stunden gepresst und regelmässig gewendet. Am Folgetag werden sie für 24 Stunden in ein Salzbad gelegt. Dadurch behält der Käse seine Form für die Lagerung.
Die ersten 6 Reifemonate
Seine besonderen Eigenschaften entwickelt der Gruyère AOP im zweiten Teil der Herstellung – der Reifung. Während der ersten drei Reifemonaten wird er im Käsekeller der jeweiligen Käserei gelagert. Dabei wird er regelmässig gewendet und mit Salzwasser eingerieben. Ein sehr anstrengender Prozess, der die Reifung und Geschmacksbildung fördert. Der Käser oder die Käserin überprüft die Reifung regelmässig. Nach drei Monaten übernimmt der Käsekäufer den Käse nach einer Klassierung. Die Käse kommen nach Moudon, wo sie nach einem weiteren Monat durch die Sortenorganisation taxiert werden. Anschliessend wird der Gruyère für Kaltbach selektioniert und nach Kaltbach transportiert. Peter Haslebacher: «Diese Abläufe führen dazu, dass der Gruyère erst nach 6 Monaten nach Kaltbach kommt. Mit 12 Monaten wird der Käse nochmals durch Emmi-Experten geprüft und danach zum Verkauf freigegeben.»
Veredelung im Reifekeller
Nach der sechsmonatigen Pflege übernehmen wir die Käselaibe für die Reifung. In unserer Höhle werden sie vom Höhlenmeister und seinem Team sorgfältig gepflegt, sodass sie das unverkennbare Höhlenaroma erlangen. Eine Arbeit, die Peter Haslebacher grosse Freude bereitet: «Mein persönliches Highlight ist, den Reifeprozess von A bis Z mitgestalten zu können, den Käse zu hegen und zu pflegen, wodurch das Produkt veredelt wird. Auch bei den Taxationen bin ich gerne dabei, wo ich mich selbst von unserer Arbeit überzeugen kann.» Die gesamte Reifung dauert zwischen 12 und 14 Monate. Je länger die Reifung desto rezenter wird der Käse.
Verkaufsfreigabe
Bevor wir den KALTBACH LE GRUYÈRE AOP als solchen verkaufen dürfen, muss dieser erneut einer Qualitätskontrolle unterzogen werden. Die strenge Prüfung erfolgt durch Spezialisten und Spezialistinnen von Emmi und Kaltbach, die sehr spezifische Kriterien umfasst. Zur Prüfung wird der sogenannte Käsebohrer eingesetzt, der aussieht wie ein kleiner Hammer. Damit wird auf den Käselaib geklopft, um die Resonanz abzuhören und mögliche Fehler zu erkennen. Zusätzlich wird der Käse einem Geschmackstest unterzogen und es erfolgt eine Probeentnahme, um die Inhaltsstoffe zu untersuchen. Fragt man Peter Haslebacher nach dem pefekten Gruyère-Geschmack beschreibt er ihn wie folgt: «Ein kräftiger Rohmilch-Käsegout, mürber Teig, und klar vernehmbare Salzkristalle. Die Harmonie muss sofort da sein.»
Was beeinflusst den individuellen Geschmack einer Käsesorte?
Das Basisprodukt eines jeden Käses ist Milch. Ihre Eigenschaften sind es, die dem Käse seinen individuellen Charakter geben. So verlangen unterschiedliche Sorten bei der Produktion und Reifung auch nach unterschiedlichem Klima, Fettgehalt und Milchsäurebakterien.
Neben den Zutaten hat aber auch die Herstellungstechnik einen Einfluss auf den Geschmack: Beispielsweise entscheidet die Grösse des Käsebruchs über den Geschmack und die Textur des Käses. Je kleiner die Körner, desto härter wird der Käse.
Bei der Reifung werden die Käselaibe regelmässig mit Salzwasser eingerieben.
Und zu guter Letzt ist die Reifungsdauer entscheidend für die Geschmacksentwicklung. In der Kaltbachhöhle wird der Gruyère 12-13 Monate für den besten und ausgewogensten Geschmack gereift. Dann ist er – wie wir sagen – auf den Punkt gereift.
Peter Haslebacher
Peter Haslebacher wurde im Jahr 1961 geboren und ist seines Zeichens Käsemeister.
Während 30 Jahren war er Betriebsleiter einer Dorfkäserei und ist jetzt Betriebsmitarbeiter in der legendären Kaltbachhöhle.
"Ich esse gerne kräftige, würzige Käse wie Gruyère, aber auch milde cremige Weichkäse oder einen bissigen Roquefort. Je nach Lust und Laune und was dazu gehört einen passenden Wein."
