Was macht ein Käsesommelier?
Der Begriff Sommelier wird meist mit Wein in Verbindung gebracht. Es gibt jedoch viele weitere Sommeliers – zum Beispiel die Käsesommeliers. Doch was machen die eigentlich?
Dass in der Schweiz viele Käsesommeliers vermutet werden, ist einleuchtend. Die Wirklichkeit sieht aber anders aus. Tatsächlich handelt es sich eher um eine Nischenausbildung, die nur wenige kennen. Das möchte Gabriela Frei, Leiterin und Gründerin des Vereins Diplom Käsesommelier Schweiz, ändern. Sie gab uns Einblick in ihren Kursalltag und brachte uns die Aufgaben eines Käsesommeliers näher.
Was bedeutet Sommelier?
Ein Sommelier kennt die genaue Konsistenz, Herkunft, Zubereitung und das Herstellungsverfahren von Lebensmitteln und kann darüber präzise Auskunft geben. Der Weinsommelier ist den meisten Leuten ein Begriff. Es gibt allerdings viele neue Sommelier-Richtungen, wie beispielsweise für Bier, Wasser, Brot, Fisch, Wurst und Käse. Wie die Sommeliers für Wein empfehlen Käse-Sommeliers zum Abschluss eines Menüs den passenden Käse. Sie sind spezialisiert auf Käse und dank ihrem Wissen wertvolle Berater:innen für Hotels, Gastronomie und Handel.
Wie wird man Käsesommelier?
Da die Diplom-Ausbildung nicht geschützt oder eidgenössisch anerkannt ist, können alle Käsesommelier werden und im Prinzip auch einen eigenen Lehrgang auf die Beine stellen. Im Moment gibt es drei Kursanbieter in der Schweiz. Eines davon ist Gabriela Freis Käsesommelier-Diplom. Die Ausbildung stellt die Praxis in den Vordergrund und kann entweder in 12 Kurstagen, innerhalb von zwei Wochen oder in sechs mal zwei Blocktagen während einem halben Jahr absolviert werden. Der letzte Kurstag wird jeweils der Prüfung gewidmet. "Beim Aufbau des Lehrgangs habe ich mich gefragt, wie die Absolvent:innen möglichst viel innert kurzer Zeit lernen. Durch meine langjährige Erfahrung als Lehrerin weiss ich, dass dazu möglichst viele Sinne eingesetzt werden", erklärt Gabriela Frei. Deswegen besteht rund die Hälfte der Blocktage aus praktischen Einheiten in Form von Exkursionen. Am ersten Blocktag wird beispielsweise Käse auf der Alp hergestellt.
“ Beim Aufbau des Lehrgangs habe ich mich gefragt, wie die Absolvent:innen möglichst viel innert kurzer Zeit lernen. Durch meine langjährige Erfahrung als Lehrerin weiss ich, dass dazu möglichst viele Sinne eingesetzt werden.“
Welche Leute kommen in den Kurs?
Die meisten Teilnehmenden sind 35-55 Jahre alt und sich häufig nicht mehr gewohnt, 11 Tage am Stück zu lernen. Deshalb kommen die vielen praktischen Einheiten bei ihnen besonders gut an. Eine Klasse besteht aus durchschnittlich 10 Personen mit völlig unterschiedlichen Hintergründen. Einige ausgebildete Milchtechnologinnen oder Käser hat es immer dabei, sowie immer auch ein paar, die an einer Käsetheke arbeiten. Viele sind aber auch einfach leidenschaftliche Käse-Fans, die selbst einen Kurs anbieten möchten oder sich in diesem Bereich ein zweites Standbein aufbauen möchten. Um den Wissenstand aller abzuholen, fängt die Ausbildung bei den Basics an. Teilnehmende, die schon über umfangreiches Fachwissen im Bereich verfügen, profitieren aber trotzdem, so die Kursleiterin: "Milchtechnologen sind zum Beispiel meist auf die Herstellung einer bestimmten Käsesorte spezialisiert und können sich ein breiteres Know-How aneignen. Die Themen sind sehr vielseitig und der Kurs somit breit."
Wo werden Käsesommeliers eingesetzt?
Weil es sich um keinen eidgenössisch anerkannten Beruf handelt, werden Käsesommeliers sehr vielseitig eingesetzt. Oft in der höheren Gastronomie, wo Gäste die Kenntnisse des diplomierten Käsesommeliers besonders schätzen und Hintergrundwissen über das Produkt genau so wie eine professionelle Beratung wünschen. Aber auch an der Käsetheke im Handel oder auf Märkten verhilft die Ausbildung zu Verkaufserfolg und zufriedener Kundschaft. Die Diplom-Ausbildung eignet sich auch für Käseeinkäufer:innen von grösseren Firmen oder Personen in der Administration eines Käse-nahen Betriebs. Der Aufgabenbereich ist dementsprechend sehr vielseitig. In der Branche sind höhere Positionen oft von Personen besetzt, die davor wenig Bezug zu Käse hatten. Der Kurs verhilft auch ihnen zu einem guten Basiswissen.
Welche Eigenschaften braucht ein Käsesommelier?
Das Wichtigste ist eine grosse Leidenschaft für Käse. Aber auch das Interesse an Menschen und Unternehmen, die ihn herstellen ist wichtig. Der Sommelier muss die Geschichte hinter seinem Produkt kennen und auch erzählen können. Auftrittskompetenz ist also ebenfalls erforderlich und wird an den Ausbildungstagen deshalb fleissig geübt. Dass ein gepflegtes Erscheinungsbild und gute Umgangsformen beim Kontakt mit Kundschaft erwünscht sind, erklärt sich von selbst.
Kann man auch nebenberuflich als Käsesommelier tätig sein?
Ja absolut, das machen viele. Auch das geht in unterschiedlichsten Funktionen. "Eine Absolventin arbeitet seit dem Abschluss Teilzeit in einem Käsegeschäft, weil sie das Wissen anwenden möchte, aber ihren alten Beruf immer noch gerne ausübt", erzählt Gabriela Frei. Das Diplom ist für Wieder- oder Quereinsteiger:innen in die Branche ein Vorteil gegenüber anderen Bewerbenden.
Wie viele Käsesommeliers gibt es in der Schweiz?
Wie viele Schweizer Käsesommelers es gibt, ist schwer zu sagen. Gabriela Frei schätzt die Zahl auf 150-200 aber dank ihrer Ausbildung werden es laufend mehr. "Mein grösstes Ziel ist es, dass der Beruf Käsesommelier eidgenössisch anerkannt wird und einen ähnlich hohen Stellenwert erhält wie in Deutschland oder Österreich. Doch dazu muss die ganze Branche zusammenspannen."
Du liebst Käse und wolltest schon immer mehr zum Thema erfahren? Dann schreibe dich beim Verein Diplom Käsesommelier Schweiz für den nächsten Lehrgang an. Wir wünschen viel Erfolg!
